가을을 부르는 음식 추어탕

food

by 곰탱이루인 2007. 10. 23. 21:11

가을을 대표하는 물고기 중 하나가 추어(鰍魚), 즉 미꾸라지입니다. 미꾸라지는 지역별로 미꾸리, 미꾸락지라고 불리기도 했는데 생김새가 좀 징그러운 탓에 평안도에서는 징구레기, 또는 징구막지라고 불리기도 했다고 하는군요. 얼마나 가을에 잘 어울렸으면 물고기어(魚)에 가을 추(秋)를 붙여서 추어(鰍魚)라고 했을만큼 미꾸라지는 가을을 대표하는 음식의 재료입니다.

미꾸라지의 기본 정보는 논, 개천, 못 따위의 흙 속에 사는데 가끔 수면에 떠 올라 공기호흡을 합니다. 한국, 중국, 타이완 등지에 분포하며 몸길이는 약 10∼20㎝이고 등은 푸른빛을 띤 검은색이며 배는 흰색이고 검은점이 많습니다. 요즘에는 양식 미꾸라지가 많고 수입산이 많아 제철이 따로 없지만 가을에 논이나 도랑에서 잡히던 미꾸라지는 끈적한 점액질이 강장효과가 뛰어나 대표적인 가을 보양식으로 알려져서 단백질 식품이 부족하던 옛 시절 농민들에게는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 동물성 단백질 식품이 되었습니다.

미꾸라지는 특히 불포화 지방산이 많아 성인병 예방에 좋으며, 단백질 중 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장기 어린이나 노인에게도 좋은 식품이 되었습니다. 보통 미꾸라지를 통째로 넣고 끓이면 추탕이라 하고 미꾸라지를 갈아서 끓이면 추어탕이라 부르는데 요사이는 특별히 구분하지 아니하고 추어탕이라고 통칭하여 쓰는 경향이 있습니다.

미꾸라지는 오래 전에 조선 선조 때(1850년 경) 실학자 이규경이 쓴 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에 추두부탕(鰍豆腐湯)에 대한 글이 나옵니다. 보통 먹는 추어탕말고 산 미꾸라지를 가마솥에 넣고 가운데 순두부를 넣은 후 서서히 불을 때면 미꾸라지들이 뜨거워 순두부 속으로 파고 들어가는데, 이렇게 추두부(鰍豆腐)를 만든 후 양념장에 양념을 해 먹거나 탕을 끓여서 먹는다고 합니다.

추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 약간씩 다른데 경상도식은 미꾸라지를 가마솥에 푹 삶아 으깨어 배추, 토란대, 우거지, 부추 등을 넣고 끓이다가 파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣으며, 전라도식은 경상도와 같이 가마솥에 푹 고아 끓이는데 된장, 파, 들깨즙을 넣어 끓이다가 산초를 넣어 매운 맛을 내는 것이 특징이라 할 수 있습니다. 서울에서는 사골과 소의 내장 등을 푹 고아 끓인 고깃국물에 두부와 여러 가지 버섯 등을 넣고 삶는데 경상도와 전라도처럼 미꾸라지를 갈아서 채에 걸러 끓인 반면에 서울에서는 미꾸라지를 통으로 넣어서 먹습니다. 강원도식은 미꾸라지를 냄비에 넣고 즉석에서 끓여 내는 원주식으로 통칭되는 추어탕을 먹습니다.

경상도-전라도- 강원도- 서울식 추어탕(이미지는 네이버에서 검색한 결과임)

추어탕 맛있게 만드는 법
[재료 및 분량] 미꾸라지 250g, 배추 20g, 부추 20g, 쑥갓 20g, 미나리 20g, 홍고추 1개, 청고추 1개, 된장 2큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 멸치 15g, 파 10g, 참기름 1/2작은술, 들깨가루 3큰술 만드는 방법

1. 뚜껑이 있는 그릇에 산 미꾸라지를 넣어 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어, 미꾸라지끼리 부딪쳐 해감이 되게 한다.

2. 해감된 미꾸라지는 소쿠리에 담아 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 헹구어 소쿠리에 밭친다.

3. 냄비에 물 5컵을 넣어 미꾸라지가 완전히 삶아져 육수가 우러날 때까지 끓인 후, 미꾸라지를 건져 체에 밭쳐 주걱으로 살이 걸러져 내리도록 한다.

4. 육수에 멸치와 된장, 다진마늘, 생강즙을 넣어 끓인다.

5. 배추는 깨끗이 씻어 잘라놓는다.

6. 미나리, 부추, 쑥갓은 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다.

7. 청·홍 고추는 송송 썰고, 파는 어슷하게 썰어 둔다.

8.4의 육수에 배추를 넣어 끓인다.

9. 푹 어우러지게 끓여지면 미나리, 쑥갓, 부추, 청·홍고추, 파를 넣고 고춧가루, 간장, 들깨가루를 넣어 간을 맞춘다. (수제비 반죽을 넣어 먹어도 맛이 좋다)