생선회의 원조는 일본? 중국?

벌써 아침 저녁으로 찬 바람이 불어 가을에 입맛을 돋구는 회 요리가 생각나는 계절이 다가왔음을 알립니다. 20여년 전만 해도 회는 비싼 음식이라 언감생심 먹을 생각도 못 했었는데, 요즘은 동네에 9900원짜리 횟집도 볼 수 있듯이 가볍게 먹을 수가 있으니 어르신들이 말씀하듯이 세상 참 좋아졌음을 알 수 있네요. 이러한 맛 있는 회의 원류를 일반적으로 일본으로 보는 사람들이 많고 아예 생선회를 일본어인‘사시미’로 부르고 있기에 일본을 원조로 보는 경우가 많습니다.

물론 회를 국제적인 음식으로 만든 일본의 공로는 무시할 수 없지만 역사기록에서 보이는 회에 관한 최초의 기록은 아이러니하게도 최근까지도 회를 잘 먹지 않는 중국의 오래된 역사서에서 볼 수 있습니다. 인터넷 검색 결과에 ‘논어’에 “음식은 정성을 들여야 하고, 회(膾)는 가늘게 써는데 최선을 다해야 한다”는 말이 나옵니다.

또 다른 책인 <한서(漢書)>‘ 동방삭전’에도 “생육(生肉)을 회(膾)로 만든다”는 말이 나옵니다. 이를 보면 생선이나 고기를 잘게 썰어서 식초에다 찍어서 먹는 요리를 ‘회’라고 했음을 알 수 있습니다. 결국 이런 먹는 방법으로 보아서 오랜 옛날에 먹던 방식이  오늘날의 사시미 먹는 것과 똑같은 방법인 것을 알 수 있습니다.

회의 원조라고 부를 수 있는 중국인들이 일반적으로 회를 안 먹게 된 것은 16세기 경이라고 알려져 있습니다. 그 이전에는 상당히 중요한 음식의 하나였음을 알 수 있는데 최근에  공자도 고기를 생으로 먹는 것을 좋아했다고 한 기록을 보고 인육을 먹었다고 하는 잘못 된 정보가 전해지고 있습니다. 중국인들이 먹는 방식을 보면 봄에는 파를 곁들여서 먹는 것이 즐거움을 더해 주고, 가을에는 갓을 곁들여 먹어야 한다고 설명하고 있듯이 중국인들이 사시미 요리를 자주 먹었는지 알 수 있습니다.

한편으로 우리 나라에서  회요리를 먹었던 것을 <고려사>의 기록 등을 통해 알 수가 있습니다. 그러나 명확하게 그 조리법이나 조미료, 혹은 만드는 법이 소개되어 있지 않아 현재의 생선회와 비교 확인할 수가 없습니다. 그러므로 생선회의 원류는 일본이라기 보다는 중국 쪽의 오랜 역사서에 일찌감치 등장하고 있다는 사실을 통해서 중국이 회의 원류라고 할 수 있습니다.

[음식이야기] - 가을에 더 생각나는 칼국수