백김치 만드는 법

Posted by 곰탱이루인
2008/11/14 09:13 food

백김치 만드는 법
지난 주 목요일(6일)에 호박님의 초대로 종묘와 창덕궁이 내려다보이는 (사)한국전통음식연구소에서 열린 김치만들기 체험에 다녀왔습니다. 지난 주에 올렸던 글 "내 손으로 담근 백김치와 청경채 김치 맛 보실려우?"에서 그날 전체적인 모습을 볼 수 있을 겁니다. 오늘은 그날 배웠던 백김치 만드는 법을 순서대로 올리겠습니다.

청경채 김치 만드는 법은 여기서 확인하세요.....청경채 김치 만드는 법

백김치 만들기


<재료및 분량- 배추 한통을 기준으로 한 분량입니다>
배추 1통, 물 10컵, 굵은 소금 350g, 무 200g, 푸른 갓 25g, 미나리 25g, 실파 30g, 배 1/2개, 밤 5개, 대추 3개, 표고버섯 2장, 석이버섯 2g, 잣 1큰술, 마늘 3쪽, 생강 5g, 실고추 2g, 조기젓(황석어젓)50g, 소금 2 작은술 반
    * 젓갈 끓인 물: 조기젓이나 황석어 젓을 포를 뜬 다음에 머리와 뼈 20g으로 끓인 것, 물 1/2컵
       백김칫국물: 물 4컵 반, 젓갈 끓인 물 30g, 소금 1 큰술
    ** 푸른 갓을 많이 넣으면 시원한 맛이 강하고 붉은 갓은 향이 강해서 백김치에서는 푸른 갓 사용

<만드는 법>
1. 배추는 뿌리 밑동을 다듬고 칼집을 길이로 포기에 반만 넣어서 손으로 쪼개서 15% 염도의 굵은 소금물에 6-8시간 정도 절인 다음, 3번 정도 헹궈서 깨끗이 씻어서 채반에 얹어서 물기를 빼 놓는다.

2. 무는 4㎝ 길이로 채 썰고, 갓, 미나리, 실파는 깻끗이 다듬어 씻은 후 무와 같은 길이로 썰고 배와 밤은 껍질을 벗겨 3㎝ 길이로 채 썰고, 대추도 돌려깍기해서 채를 썰고, 표고배섯, 석이버섯도 손질해서 채썰어둔다. 파, 마늘, 생강은 채 썰고, 실고추도 2-3㎝ 길이로 잘라둡니다. 조기젓(황석어젓)은 포를 뜬 다음 잘게 다져 놓습니다.
       *채칼을 사용해서 무를 자를 경우 몸쪽에서 바깥쪽으로만 사용합니다. 양 방향으로 할 경우 무가 쉽게 부러진다고 합니다.

3. 준비한 재료를 버무리고 고운 소금으로 간을 맞춰서 배추에 넣을 속을 만듭니다.

4. 미리 건져놓은 배추 잎 사이사이에 준비한 속을 넣고 배추 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 돌려감아서 항아리에 차곡차곡 담습니다.


5. 포를 뜨고 남은 조기젓(황석어젓)에 물 1컵을 넣고 20분 정도 끓여 1/2컵 정도로 줄어들면 백김치 국물로 만들어서 자작하게 붓고 절잎 배추우거지로 김치 위를 꼭꼭 눌려서 보관합니다.
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